Garantir a padronização e qualidade dos pães e salgados assados, assegurando o tempo de fermentação correto e a textura ideal dos produtos, conforme as diretrizes do Centro de Produção.
Este POP se aplica a todos os colaboradores responsáveis pela manipulação, fermentação e assamento de pães e salgados congelados no turno da tarde.
- Auxiliar de cozinha
- Supervisor
- Pães e Salgados (enviados pelo CP)
- Telas/bandejas para assamento
- Freezer de armazenamento
- Borrífador com água
- Forno
- EPIs
- Luva termica
- Touca
- Calçado antiderrapante
- Armazenamento Inicial: Manter os pães super congelados até o momento de preparo.
- Preparação: Às 08:00h da manhã, retirar os pães do freezer e colocá-los nas telas (bandejas).
- Fermentação: O período total de fermentação deve ser de 5 a 6 horas.
- Umidificação: Borrifar água nos pães a cada 2 horas durante o período de fermentação.
- Verificação Final (Teste do Pão): Imediatamente antes de ir ao forno, realizar o teste do pão: ele deve estar super macio e não grudar nas mãos. Caso grude, passou da fermentação.
- Umidificação Final: Borrifar água novamente no pão antes de colocá-lo no forno.
- Armazenamento Inicial: Ao chegar na loja, os pães devem ser imediatamente colocados no freezer.
- Preparação para Fermentação: Para garantir a fermentação exata de 12 horas , os pães precisam ser retirados do freezer e transferidos para a tela às 18:30h (seis e meia da tarde).
- Fermentação: O período total de fermentação será de 12 a 13 horas.
- Verificação Final (Teste do Pão): Imediatamente antes de ir ao forno, realizar o teste do pão: ele deve estar super macio e não grudar nas mãos.
- Assamento: Os pães devem ser assados às 06:30 da manhã.
- Retirada: Retirar os salgados congelados do freezer 1 hora antes do assamento.
- Descongelamento e Fermentação: Aguardar um período de 1 hora para descongelamento e fermentação.
- Assamento: Assar em uma temperatura de 150 graus por aproximadamente 12 a 15 minutos.
- Pão: Casca crocante, miolo macio e aerado, cor dourada, e o Teste do Pão deve ser aprovado (não grudar nas mãos).
- Salgado: Crosta uniforme, recheio na temperatura adequada, não cru.
- Diariamente, seguindo os horários estabelecidos para cada tipo de produto.
Utilizar sempre Equipamentos de Proteção Individual (EPI)